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Formaggi

Provola Siciliana

Una delle risorse primarie della Sicilia é l'allevamento del bestiame ed in particolare quello ovino e caprino in quanto legati alla caseificazione e produzione del formaggio.

Nel territorio siciliano esistono diversi tipi di formaggi con varianti e modalità di lavorazione legate ognuno alle tradizioni di origine del luogo meticolosamente tramandate nel tempo.

Grazie al rispetto della tradizione ed alla qualità del prodotto tipico del luogo il Caciocavallo Ragusano, dalle origini molto antiche, e lo storico Pecorino Siciliano sono tutelati dalla denominazione di origine protetta (DOP).


Il Caciocavallo Ragusano è un formaggio a pasta filata, prodotto unicamente con il latte di vacche, cagliato con pasta di agnello o capretto, presenta la classica forma a parallelepipedo con gli angoli leggermente smussati. Grazie al suo sapore particolarmente dolce e poco piccante ma che tende a diventare più piccante con la stagionatura e grazie alla sua versatilità, viene usato anche in alcune ricette della cucina tradizionale della provincia di Ragusa e siciliana. Questo tipo di formaggio degustato stagionato si accompagna bene ai vini rossi, mentre quando ancora fresco si accompagna meglio ai vini bianchi.

Il Pecorino Siciliano è un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e cagliato con pasta di agnello. La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave e recante impressa l'impronta del canestro. Il suo sapore è dolce e piacevolmente piccante se fresco e viene consumato come formaggio da tavola, molto stagionato è ottimo se grattugiato. Si accompagna bene se mangiato con pane ed olive e abbinato ad un vino rosso.

Agli altri formaggi siciliani è stata riconosciuta dalla Regione Siciliana la denominazione di prodotto tradizionale, cioè di formaggi lavorati con procedimenti tramandati da generazioni e con attrezzature tradizionali.

La Vastedda del Belice è l'unico formaggio a pasta filata ottenuto interamente dal latte di pecora. Esso viene prodotto soprattutto nella stagione estiva dal latte delle pecore della Valle del Belice, che solo in questo periodo acquisisce le caratteristiche essenziali per essere lavorato e trasformato in quel pregevole prodotto caseario. Il suo sapore leggermente agro fa della vastedda del Belice un formaggio da tavola da preferire in genere come antipasto.

Il Caciocavallo Palermitano è un formaggio a pasta filata ottenuto con il latte di vacche allevate prevalentemente nella zona di Godrano e nel territorio di Palermo ed in particolare nella zona di Cinisi e comuni limitrofi. Di forma parallelepipeda, esso ha una crosta sottile, liscia, di colore ambrato. La sua pasta è compatta e presenta delle sfogliature a stagionatura inoltrata. Dal gusto piccante e deciso è ottimo come formaggio da tavola associato a verdure tipiche siciliane e nei piatti a base di pesce nei primi mesi di stagionatura. Ottimo anche grattugiato a stagionatura avanzata.

Il Piacentinu Ennese è un formaggio prodotto con latte di pecora. Dalla pasta compatta è prodotto esclusivamente nella provincia di Enna. Esso viene aromatizzato con zafferano prodotto nella zona che gli conferisce una tipica colorazione gialla a cui viene aggiunto pepe nero in grani. L'etimologia del nome deriva dal dialetto "piacenti" che piace. Il suo sapore è piuttosto gradevole e l'odore delicato.

Il Maiorchino è un formaggio a pasta dura ricavato dal latte intero di pecora. Esso è legato al tradizionale gioco della maiorchina che si svolge a Carnevale a Novara di Sicilia e che consiste nel far rotolare le forme di Maiorchino lungo un percorso situato nel centro del paese.

La Vastedda Palermitana è il formaggio prodotto dal latte di vacca a pasta filata con caratteristiche simile a quelle del Caciocavallo Palermitano dal quale si distingue per la forma ovale e per la freschezza della pasta.

Il Canestrato è un formaggio a pasta dura, derivato dal latte di vacca misto talvolta a latte di pecora e capra. La denominazione gli deriva dai segni lasciati sulla crosta dal canestro di giunco (fascedda) in cui viene messo in forma. Quello fresco ha un gusto dolce e si presenta piuttosto morbido, mentre quello stagionato è piacevolmente piccante e la sua consistenza è più dura e compatta. Al momento dell'incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o peperoncino. A secondo della sua salatura e del periodo di stagionatura da esso si ottiene la Tuma, formaggio fresco di latte di pecora senza alcuna salatura e non stagionato oppure il Primosale fresco di 8-10 giorni circa salato esternamente. Esso è prodotto anche con latte di pecora, la sua pasta è di colore bianco, piuttosto morbida e dal sapore molto gradevole. Anche il Secondosale si ottiene dal canestrato. Esso è un formaggio semistagionato per 2-3 mesi e salato a secco. Stagionato indica il formaggio, salato la cui maturazione supera i 3-4 mesi.

La Provola Siciliana è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero. Si distingue dal Caciocavallo per una ridotta salatura e stagionatura. La sua forma è a pera e la crosta sottile e liscia di colore giallo caldo. La sua pasta compatta è di colore giallo pallido. Il suo odore è piacevole ed il sapore dolce e delicato.

La Provola dei Nebrodi è un formaggio prodotto dal latte di mucca a pasta compatta e morbida dal sapore delicato e leggermente asprigno. Esso viene prodotto nei meravigliosi pascoli dei Nebrodi. Ha una forma a pera che termina con la testa a boccia. E' l'unica provola ad essere stagionata con un sapore che diventa più pieno e piccante. La sua pasta è leggermente a sfoglia, consistente ma non dura.

La Provola Ragusana è un formaggio a pasta filata ottenuto dal latte bovino. Esso è prodotto nel territorio della provincia di Ragusa e nei comuni siracusani di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini. La sua pasta compatta è di colore giallo paglierino ed il suo sapore dolce e delicato. La forma è quella caratteristica a pera, sormontata da una piccola testa utilizzata per legare le forme a coppie e appenderle a cavallo di travi.

La Provola delle Madonie è un formaggio a pasta filata di latte di vacca intero. Prodotto nel territorio dei Monti delle Madonie, presenta una pasta bianca tendente al giallino, morbida e compatta dal sapore dolce e delicato.

Il Cacio Figurato è un formaggio a pasta filata prodotto da latte vaccino nella zona dei monti Nebrodi e nella provincia di Palermo. Esso è simile alla provola ed al caciocavallo ma ha un notevole valore di rappresentanza folkloristica.

La Caciotta degli Elimi è un formaggio ricavato dal latte delle pecore che pascolano nella Valle del Belice. E' un formaggio tipico di Calatafimi (TP) ed il nome ricorda gli Elimi, antiche popolazioni indigene della zona in cui viene prodotto. Si distingue dagli altri pecorini per via della particolare fermentazione a cui viene sottoposto, infatti la sua pasta, che è di consistenza omogenea e compatta, può sviluppare dei "buchi", lievi occhiature di varia grandezza distribuite irregolarmente. La sua forma è cilindrica, il bordo si presenta piuttosto convesso e la crosta liscia è di colore giallino.

Il Padduni, formaggio di latte intero di capra prodotto nell'intero territorio siciliano, si differenzia dagli altri caprini per le piccole dimensioni, per la stagionatura di circa 3 mesi e per la sua forma a palla (padduni in siciliano significa pallone). E' molto diffuso e si consuma fresco.

Il Formaggio di Santo Stefano di Quisquina è un formaggio di latte di pecora, miscelato a volte con piccole quantità di latte di vacca e prodotto a Santo stefano di Quisquina, nel cuore dei monti Sicani tra Agrigento e Palermo. E' un formaggio dalla consistenza cruda e molle che presenta una crosta sottile di colore bianco paglierino dalla caratteristica forma cilindrica segnata dai canestri di junco da cui prende la forma.

L'Ericino è un formaggio prodotto con latte di pecore che pascolano nella Valle del Belice mescolato in minore quantità (solo il 20%) al latte delle vacche di razza Cinisara il cui latte è piuttosto ricco di proteine. Esso è un formaggio a pasta compatta prodotto con le tecniche simili del pecorino. E' tipico di Erice e dei comuni di Valderice, San Vito lo Capo, Custonaci, Castellammare del Golfo e Calatafimi.

Il Cofanetto è un formaggio a pasta filata tipico del trapanese, prodotto con latte di vacche di razza Cinisara misto a latte di pecore della Valle del Belice (nella quantità del 20-30%). E' di forma rettangolare e la sua stagionatura va dai 20 giorni ad un anno. Il nome deriva dal Monte Cofano che si trova nel territorio di Custonaci nella provincia di Trapani.

Il Fiore Sicano, noto anche come tumazzu di vacca, è un formaggio a pasta cruda, molle con presenza di muffe autoctone e la cui stagionatura richiede da 60 giorni ad un anno. Le forme vengono poggiate su degli scaffali di legno di quercia dove sviluppano appunto le muffe. Esso è prodotto nell'area centrale dei Monti Sicani.

La Ricotta, occorre precisare che è un latticino e pertanto non si può considerare un formaggio vero e proprio in quanto non è ricavato direttamente dal latte ma dal suo siero, cioè il residuo della lavorazione del formaggio. Essa può essere ricavata sia dal latte di pecora che di mucca. Il suo nome deriva dai suoi ingredienti base che vengono "cotti due volte".

La Ricotta Fresca e la Ricotta Salata possono essere prodotte con latte di pecora, di capra o di vacca. Quella salata, dalla consistenza più compatta e asciutta, si presta ad essere grattugiata e usata in alcuni piatti siciliani tra i quali la Pasta alla Norma

La Ricotta Iblea è ricavata dal siero di latte vaccino. Il suo sapore è dolce, il colore bianco avorio e piuttosto cremosa, viene prodotta nell'altopiano della provincia di Ragusa.

La Ricotta Infornata, prodotta con siero di latte vaccino, ovino e caprino, dopo un paio di giorni viene trasferita in contenitori di ceramica precedentemente imburrati e cosparsa di pepe nero macinato pima di essere cotta in forno a pietra per circa mezz'ora fino ad ottenere una leggera crosticina di colore bruno rossastro. Ha un sapore aromatico ed è particolarmente cremosa. Può esser consumata fresca come portata singola, come base per i dolci nei ravioli fritti e come ripieno dei cannoli e cassate pasquali, come primo piatto amalgamata nella pasta o come le focacce di ricotta e salsiccia o di pietanze come le frittate o semplicemente come condimento per i primi piatti come la famosa "pasta alla norma", che richiede necessariamente una spolverata di ricotta salata. Fresca si conserva in un contenitore forato chiamato "vascedda", mentre un tempo venivano usati cestini di canna o di vimini che permettevano il deflusso del liquido in eccesso.

 

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